楚天金報訊SD記憶卡 圖為:透明廚房呈現的多是成品製作過程
  文圖/本報記者嚴華 實習隨身碟生馬星星
  供應商提供變質過期肉,導致洋快餐“中招”,這一事東森房屋件讓餐廳食品安全問題再度成為焦點。
  為打消顧客疑慮,越來越多的江城餐廳用“透明廚膠原蛋白房”攬客。業內人士介紹,兩三年前才起步的透明廚房,現在已呈普遍之勢,據不完全統計,江城開設透明廚房的餐廳有近千家。
  有消費者對此稱贊有加,外接式硬碟但也有消費者並不買賬——如果最為關鍵的食材質量和初加工過程看不到,所謂透明廚房,也只是秀秀而已。
  現象:
  臨街鋪位成製作間甚至用上攝像頭
  廚房如何透明 餐廳各有高招
  本周,漢口六渡橋庫瑪一樓,拆遷後新開張的老字號“德華樓”顧客盈門。引人註目的是,店家不惜血本,將臨街的黃金鋪位用玻璃隔斷,讓員工在裡面包包子,路過的行人透過玻璃對包子的製作過程看得一清二楚。
  “這是秀手藝?”面對記者,德華樓負責人稱,作為武漢老字號年糕、包子店的代表,秀手藝只是考慮之一,更主要的還是為了讓消費者看著安心,吃得放心。
  無獨有偶。漢陽羅七北路上,漢口碼頭小吃城也拿出近半面積開起了明檔。牛肉粉、雞鴨湯、各式面點小吃,只要是經營的品種,店家都試圖將製作過程盡可能展示給顧客。
  類似的情況在魯磨路湘村柴坊農家菜館同樣呈現。數百平方米的大廳里,過半面積都被設置成為廚房明檔,在這裡,顧客不僅能看到廚師現場製作的全過程,就連取用的食材也掛於店堂以供消費者仔細察看……
  幾家餐廳的負責人都稱,是為了讓消費者看得明白,吃得放心。
  在農家小院、簡樸寨等中餐館里,紅燒蹄膀、滷龍蝦等暢銷菜餚也都被拿到大廳里當堂製作;湖錦、艷陽景軒、金馬門等餐飲名店里,各種在店堂或包房裡展示製作過程的菜餚或糕點更是不勝枚舉。
  傳統餐飲店流行透明廚房,黃金商圈裡的時尚餐飲店同樣也不甘落後。
  在武昌銷品茂和福客茂購物廣場內,能看到很多西式餐廳將廚房設在大廳最顯眼處。記者在福和順燜鍋、57度鐵板燒、犇井鐵板燒、賽牛炙燒牛排等店內都看到,收銀台旁就是用玻璃隔斷的廚房,食客們一邊用餐,一邊就可以欣賞到廚師的烹飪技藝。
  據悉,還有些餐廳在無法將廚房展示的情況之下,不惜用攝像頭,將廚房內的情景在大廳的電視上公開展示。
  疑問:
  只能看成品製作 看不了食材初加工
  食客質疑透明廚房更像秀場
  在賽牛炙燒牛排西餐廳,帶孩子來用餐的段女士告訴記者,自己經常來吃,她覺得將廚房用玻璃隔斷,既保證了衛生,又可以讓消費者看到食物製作過程,一舉兩得。
  不過,她同時承認,能看到的只是成品加工過程,原材料如何?她是無法看到的,而這恰恰是影響食品安全最為重要的環節。
  記者採訪發現情況確實如此。眼下,絕大部分餐廳的透明廚房都是單獨放在就餐區,展示的多是成品的加工過程。類似於洗碗區、擇菜區和材料處理間等則被安放在並不透明的空間里,而這些地方消費者既看不到,更進不去。
  上周,記者接連向幾家設有透明廚房的餐廳提出想參觀下後廚,均遭婉拒。
  在一家設有“透明廚房”的西餐廳工作的小陳向記者坦陳,顧客能看到的只是廚師製作食物的場面,食材的購買、儲存以及餐具的清洗這些環節顧客確實看不到,餐廳也不准備讓顧客看到,“廚房要是讓人隨便進出,風險太大,不好控制。”
  “現在的透明廚房一般只展現成品製作過程,食材質量以及初加工過程根本看不到。不少商家只是拿透明廚房做噱頭,秀的成分較多。說白了,所謂透明只是個宣傳手段罷了。”有不願透露姓名的業內人士也承認,時下多數餐廳透明廚房的可信度其實並不高。
  “高峰時段,我很懷疑餐館是否有時間把菜洗乾凈……”有消費者向記者道出疑慮。
  “全程透明要求太高了,不可能滿足得了。”漢口碼頭小吃城的老闆李剛聽到記者的疑問,大搖其頭。在他看來,在物業費用高企的當下,能拿出店面展示成品製作過程就已難得,如果真要全流程展示,沒有哪個企業承擔得起成本代價。
  採訪中,絕大多數餐飲業人士都認同李剛的觀點。不少人還稱,要求餐廳加工過程全程透明,根本不現實。
  爭論:
  不透顯得沒底氣 太透又怕人偷師
  業內探討透明尺度如何把握
  “完全透明既不現實,也無必要。”資深餐飲專家萬傑民表示,按照傳統,餐館後廚一般都不會對外開放,不少餐廳甚至明確標有“廚房禁入”字樣。“一是防止外來污染,二是怕人投毒,再說有多少客人能看得出所以然?頂多只能瞭解下衛生環境罷了。”
  讓人意外的是,採訪中,多數廚界人士擔心的不是透明不夠,而是過度透明會導致商業機密外泄,同時還會降低中國傳統飲食文化的神秘感。
  “真要完全透明,那對廚師行業就會是一個全新的挑戰。”中國烹飪大師王永中用德華包子向記者舉例說,包子人人都會做,但名家的產品一是講究真材實料,二是一些製作技藝上的竅門了。
  “這些竅門都是店家多年經驗和智慧的結晶。全程展示,有心人要偷師並不難。”王永中介紹說,德華包子最重要的技藝除了發麵,再就是餡料製作,這些工藝中時間和調味料投放的順序大有學問,全部透明肯定會泄密。
  另一中國烹飪大師何培艷的看法稍有不同,他認為普通人只是看看就想把一整套手藝學到手,並不現實,但對同行確實也需要防範,“這一問題可以通過更改調味料包裝,或是關鍵區域加以限制,畢竟顧客要看的只是大致流程和環境。”
  “敢設透明廚房就意味著準備接受顧客的隨時監督,透明廚房當然有宣傳意圖,這本身就是無形廣告。”銷品茂“秦見面”中餐店店長郭春蘭對秀字並不諱言,但她同時表示他們這家以陝西麵食為特色的中餐館,設置透明廚房也就是為了讓顧客知道,手工面是用什麼材料、怎麼做出來的。”
  不怕手藝外泄?郭春蘭自信地說:“師傅們的手藝不是一時半會就能成就的。就算能看到全過程,精髓也不是普通人能學會的,把製作過程呈現給顧客不僅能讓顧客吃得更有趣,還能吸引更多人傳承這門手藝。”
  “這其實有點像是選美。”有不願透露姓名的業內專家總結說,餐廳就像參選的美女,暴露得越多,說明越有底氣,也就越能展現真實身材。就算是有條件辦得到,透明的尺度肯定也該有個底線。至於其標準和分寸,相信正常人都有合理判斷。
  ■ 記者手記
  需要透明的不止是廚房
  “透肯定比不透好,部分透明也肯定比完全不透明好。至於廚房能透明到什麼程度,應該透明到什麼程度,是個需要逐步探索的過程。”武漢餐飲協會相關負責人李旺林表示:就算展示的只是成品加工過程,也會有利於加強餐廳的廚房管理水平,公開展示烹飪技藝,對烹飪文化的傳播也大有好處。
  “廚房肯定不能讓客人隨便進出,但顧客的要求也可理解。”何培艷稱,折中處理,後廚半透明可能最好——有條件的可以安裝攝像頭,讓消費者可以實時看到原材料的處理、入鍋、烹飪,直到菜餚上桌的全過程。
  更多業內人士認為,現階段廚房要完全透明可能只適用於早餐業和快餐業,傳統中餐的後廚要做到完全透明,成本太大,頂多只適合於少數有實力的大型酒樓或單位食堂。
  “用門面房當廚房,且不談房租問題,對抽油煙系統、消防系統以及上下水系統的要求很高。”另一中國烹飪大師宗家宏稱,透明廚房更多的只是一種姿態,它對食品安全問題也只是治標並不治本,要隔著玻璃、對著屏幕監督食材安全不太可能。
  “從原材料到菜品上桌,涉及食材供應、檢驗、運輸和加工的各個環節,廚房只是最後一個環節,如果成心玩貓膩,廚房再透明也沒用。”宗家宏認為,要防止後廚被不良商家變成“黑暗料理”操作間,需要監督部門加強從田間地頭到餐館廚房的監控,要從源頭上保證食材安全。
  李旺林稱,更願意將透明廚房看成是餐廳為獲得消費者信任,對食品衛生和安全作出的承諾和自證清白之舉。“這種行為如果成為風氣,會讓不透明的酒樓被迫跟進,不良行為自然會收斂。”
  採訪中,幾乎所有的餐飲業人士都認為,要徹底解決食品安全問題,需要政府監管、企業自律和消費者維權三方共同推進。透明廚房再透明,也不能解決所有的問題,食品菜餚的安全需要的是食材從生產加工流通到製作全過程的透明和監管。
  (原標題:三鎮颳起“透明廚房”風 有人稱作秀 有人點贊)
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